בשר טלה (כבש) הוא בשר רב תכליתי ובעל טעם ייחודי, ממנו נהנים תרבויות שונות במשך מאות שנים. הוא מעדן פופולרי, הנחשב לרך ועסיסי יותר מבשר בקר. בשר טלה מגיע ממספר חלקים שונים של הגוף, וכל חלק מתאים להכנות שונות. במאמר זה נסקור את סוגי בשר הטלה הנפוצים ביותר, ונבדוק את ההבדלים ביניהם.
נדבר על רמת השומן, הטעם והמרקם של כל נתח, ועל ההכנות. עולם הטלה מקיף מגוון נתחים שלכל אחד מאפיינים וטעמים ייחודיים. נתעמק בסוגי הנתחים השונים ונחקור את השוני העיקרי ביניהם, נעזור לכם לעשות בחירות מושכלות ולהתענג על הטעמים המגוונים שיש לבשר הזה להציע.
בשר טלה
בשר של כבש צעיר עד גיל שנה, אשר בד"כ משקלו נע מ- 5 ק"ג עד 39 ק"ג מכונה בשר טלה. בשר טלה בדרך כלל עדין יותר מבשר כבש מבוגר יותר. הוא ידוע במרקם הרך ובטעמו הייחודי. טעמו של הטלה יכול להשתנות בהתאם לגורמים שונים, גזע, תזונה וגיל. אם אתם מחפשים בשר איכותי, הכנסו ותוכלו לרכוש בשר טלה איכותי.
ההבדלים בין סוגי בשר טלה
ההבדל העיקרי בין סוגי בשר טלה הוא רמת השומן. נתחים בשר עם אחוז שומן גבוה, כגון כתף וירך, יהיו עסיסיים יותר, אך יספקו יותר קלוריות. נתחים בשר עם אחוז שומן נמוך, כגון פילה, יהיו פחות עסיסיים, עם פחות קלוריות.
טעם בשר טלה
טעם ומרקם בשר הטלה משתנים בהתאם לסוג הנתחים. נתחי בשר עם אחוז שומן גבוה, כגון כתף וירך, יהיו בעלי טעם עשיר ומרקם עסיסי. נתחי בשר עם אחוז שומן נמוך, כגון פילה, יהיו בעלי טעם עדין ומרקם רך.
בישול
סוגי בשר הטלה השונים מתאימים לטכניקות בישול מגוונות בהתאם למאפייניהם. מותניים וחזה טלה רכים ועדינים ומתאימים לצלייה, בין אם על הגריל או בתנור. שוק, כתף וצלעות מוצקים וסיביים יותר וידרשו בישול ארוך בסיר או בקדירה. הצוואר הארוך והרזה יהיה מצוין לטיגון במחבת. בנוסף, כמעט כל חלקי הטלה מתאימים לטחינה והכנת קציצות. מגוון אפשרויות הבישול מאפשר ליהנות מהפוטנציאל המלא של בשר טלה איכותי.
שוק הטלה
הוא אחד הנתחים השמנים והגדולים ביותר ברגליים האחוריות של הטלה. מכיל הרבה רקמות חיבור, סיבים ושומן שנותנים לו מרקם קשיח יותר בהשוואה לשאר נתחי הטלה. בשל כך שוק הטלה מתאים במיוחד לבישולים ארוכים וממושכים כגון תבשילי קדירה. נהוג להשרות את שוק הטלה במשך שעות ברטבים ותבלינים שונים על מנת לרכך את שריר הבשר וסיבי החיבור שבו, ולהעשיר את טעמו. שוק טלה מהווה בסיס מצוין למרקים ותבשילים מזינים וטעימים.
כתף הטלה
הוא נתח בשרי גדול וכבד יחסית שנמצא בחזית הגפיים הקדמיות של גוף הטלה. מקובל לחתוך נתחי בשר מוצקים וקשים באופן יחסי המכילים הרבה קרומי חיבור, סיבים ורקמות. מאפיינים אלו הופכים את כתף הטלה לנתח אידיאלי לתבשילי קדירה ארוכי בישול על אש נמוכה, המאפשרים לרכך את הבשר ולשחרר את טעמו העמוק.
חזה הטלה
הוא אחד הנתחים העדינים והרכים בבשר זה. השריר והשומן בחזה הטלה הופכים אותו לרך וסיבי גם יחד. ניתן להכין ממנו מגוון מנות כגון סטייקים, צלעות ואף נקניקיות. עדינותו של החזה מאפשרת לתבל אותו במגוון תבלינים לקבלת טעמים מרוכזים ועשירים. חזה טלה צלוי זוהי אחת האפשרות המעולות ליהנות מטעמו המלא, כשהבשר הסיבי נשאר עסיסי.
צלעות הטלה
צלעות טלה הן מעדן פופולרי, המבושל בדרך כלל בתנור או על הגריל. הן עשויות מנתח גב הצלעות של טלה, והן מאופיינות בטעם עשיר ומרקם עסיסי. הן מקור טוב לחלבון, ברזל, ויטמין B12, ועוד. עם זאת, הן מכילות גם שומן. צלייה על הגריל היא דרך פופולרית לבשל צלעות טלה, אך ניתן גם לבשל אותן בתנור או אפילו במחבת.
צוואר הטלה
הוא נתח בשרי מוארך ורזה יחסית, הממוקם בין הראש לחזה של הטלה. מכיל בעיקר שריר, קרומים ומעט שומן בלבד. מאחר שהצוואר אינו נושא משקל גוף כבד, בשרו רך יחסית אך מכיל סיבים רבים. צוואר טלה מתאים לטיגון מהיר, צלייה ואפילו לצור כנקניקיות ונקניק. נהוג להשתמש בצוואר להכנת מרק טלה עשיר, שכן בישולו הארוך משחרר ג'לטין וטעם ריכוזי. צוואר טלה מומלץ למי שאוהב בשר סיבי וטעים.
יתרונות בריאותיים
טלה הוא בשר צפוף בחומרים מזינים המציע מספר יתרונות בריאותיים. זהו מקור מצוין לחלבון, ויטמינים חיוניים ומינרלים כגון ברזל ואבץ. בנוסף, טלה מכיל שומנים בריאים, כולל חומצות שומן אומגה 3, המועילות לבריאות הלב.
לסיכום
עולם הטלה מציע מגוון רחב של אפשרויות, מאפיינים וטעמים. בשר הטלה כולל מספר נתחים בעלי מאפיינים ייחודיים המתאימים למטרות בישול שונות. הנתח האיכותי ביותר הוא מותני הטלה, רכים ועסיסיים במיוחד, ולאחריהם צלעות הטלה הבשריות המצטיינות בצלייה איטית. חזה הטלה עדין וסיבי גם יחד ומתאים הן לצלייה והן לתבשילי קדירה.
שוק וכתף הטלה קשים יותר ומומלצים לבישול ממושך, בעוד שהצוואר הרזה והסיבי מתאים לטיגון וצלייה מהירים. כל חלקי הטלה איכותיים, אך כדאי להתאים את סוג הבישול לנתח הספציפי על מנת ליהנות מהטעם והמרקם האופטימליים.
