בעולם הבשר, אחד הדברים הכי חשובים הוא מידת העשייה של הנתח. מידות עשייה נועדו להגדיר עד כמה אנחנו מבשלים את הבשר ומה הרמה שאליה אנחנו רוצים להגיע לפני שנאכל אותו. מידת העשייה היא קודם כל נגזרת של הטעם האישי של כל אחד מאיתנו, אולם גם לנתח שאותו נבחר יש חשיבות בקביעת מידת העשייה. אנחנו כאן כדי לספר לכם הכל על מידת העשייה.
מהן בדיוק מידות עשייה
החוויה הקלאסית שלנו במסעדות בשרים, כמו למשל מסעדת בשר הרצליה, היא השאלה באיזו מידת עשייה תרצו את הנתח. מידות העשייה הנפוצות הן רייר, מדיום ריר, מדיום, מדיום וול ומידת העשייה הגבוהה מכולן – וול דאן.
המידות מסודרות בסדר הזה כאשר רייר היא מידת העשייה שבה הנתח נותר כמעט בצורתו המקורית עם עשייה קצרה בחום נמוך לטובת צריבה חיצונית בלבד, ואליו במידת עשייה וול דאן הנתח עשוי היטב, לרבות בחלקו הפנימי. בין לבין המידות מבטאות את זה שהנתח עשוי מבחוץ אולם מבפנים הוא רך יותר ודומה לצורת המקור שלו.
סוג הנתח
הדבר הראשון שבו צריך להתחשב בבחירת מידת העשייה הוא סוג הנתח. בנתחים פשוטים כמו עופות שבהן סכנת התייבשות היא די נדירה, אפשר ללכת על וול דאן ולתת לנתח את הזמן שלו. מנגד, בנתחים דלי שומן כמו סינטה או נתח קצבים, מומלץ לא עבור את המדיום, לאור העובדה שהנתח עלול להתייבש בקלות. בנתחי בשר שומניים יש לכם את הבחירה, כאשר כאן כבר נכנס הטעם האישי שלכם.
מה הטעם שאתם רוצים
בסופו של דבר מידת עשייה היא עניין של טעם, וככזו, רק אתם יכולים להחליט מה בדיוק אתם אוהבים. אם הטעם של הבשר בצורתו הטבעית הוא הדבר האהוב עליכם, לכו על מידות עשייה נמוכות. מנגד, אם קשה לכם לחשוב על בשר נא, ואתם אוהבים דווקא את הטעם של השבר לאחר צלייה ממושכת, מידות העשייה הגבוהות יותר הן הבחירה הנכונה עבורכם.
איך מכינים את הבשר
עוד נתון שצריך להתחשב בו הוא הדרך שבה מכינים את הבשר. האתגר הוא כמובן לדאוג לכך שמצד אחד החלק הפנימי שלו יהיה מוכן היטב, ויחד עם זאת לא להגיע למצב שבו החלק החיצוני נשרף. אם אתם מכינים בשר על גבי גריל או מחבת, עדיף לעצור עוד לפני שמגיעים למידת עשייה אופטימלית, כדי למנוע חריכה של הבשר. מנגד, בתנור או במעשנה סכנת ההתייבשות פחות קיימת ואפשר לתת לנתח את הזמן שלו.
לסיכום
בעולם הבשר אחד הדברים הכי חשובים היא מידת העשייה של כל נתח. מידות העשייה מבטאות את רמת החימום שאליה מביאים את הנתח, מה שכמובן משפיע על התוצאה הסופית. את המידה עליכם לבחור בהתאם לסוג הנתח ולטעם שלכם.
